Fermier, affinage, prix et élevage laitier
Fromage saint-nectaire : fermier ou laitier, fabrication, prix et dégustation
Plaque verte ou plaque carrée, lait cru, cave d'affinage, prix au kilo à la ferme et vaches montbéliardes : tout ce qui fait un saint-nectaire, expliqué simplement.
Le saint-nectaire, un fromage de montagne à appellation
Le saint-nectaire est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué au lait de vache dans une zone d’appellation d’origine protégée située entre le Cantal et le Puy-de-Dôme. Sa croûte fleurie, grise à reflets orangés, et sa pâte souple au goût de noisette viennent d’une fabrication rapide après la traite et d’un affinage en cave humide.
Deux saint-nectaires coexistent pourtant. Le saint-nectaire fermier est fabriqué à la ferme avec le lait cru et entier d’un seul troupeau, et porte une plaque verte ovale. Le laitier, fabriqué en fromagerie, porte une plaque carrée. Suivre la journée d’un producteur de saint-nectaire aide à comprendre pourquoi le fermier demande autant de soin, de la traite du matin à la fabrication du soir.
Fiche d'identité AOP
Qu'est-ce qu'un saint-nectaire fermier ?
Le saint-nectaire fermier est un fromage au lait cru et entier de vache, à pâte pressée non cuite, fabriqué à la ferme avec le lait d'un seul troupeau, dans la zone d'appellation d'origine protégée saint-nectaire, entre le Cantal et le Puy-de-Dôme. Affiné en cave plusieurs semaines au minimum, il y forme sa croûte fleurie et son goût de noisette.
- Lait
- Cru et entier, de vache
- Troupeau
- Un seul, celui de la ferme
- Pâte
- Pressée non cuite
- Zone AOP
- Entre Cantal et Puy-de-Dôme
- Affinage
- 28 jours minimum en cave
- Croûte et goût
- Croûte fleurie, notes de noisette
Le signe distinctif
Une plaque de caséine verte et ovale
Posée sur la croûte pendant la fabrication, la plaque ne se décolle plus : sa forme suffit à distinguer le fermier, fait à la ferme, du laitier, fabriqué en fromagerie avec du lait collecté.
De la fabrication à l'achat du saint-nectaire
Une étape de la vie du fromage par article.
La fabrication
L'affinage
Le prix
L'achat à distance
Les vaches et l'élevage derrière le fromage
Un saint-nectaire ne vaut que par le lait qui le compose, et ce lait dépend des vaches et de leur alimentation. Les élevages de l’appellation reposent sur des races adaptées à la montagne. La vache montbéliarde, robe pie rouge et bonne productrice de lait riche, y côtoie la salers, race locale plus rustique. L’été, les troupeaux montent souvent en estive sur les prairies d’altitude, ce qui marque le goût des fromages de saison.
Pour un éleveur qui agrandit son troupeau, l’achat d’une vache montbéliarde à vendre se prépare comme un investissement : âge, rang de lactation, carnet sanitaire et documents d’identification se vérifient avant tout transport. Les prix constatés varient fortement selon la génétique et la production attendue, et se lisent toujours comme des fourchettes.
La conservation du fromage prolonge ce travail. Un saint-nectaire se garde au réfrigérateur, emballé dans un papier alimentaire qui laisse respirer la croûte, plutôt que dans un film plastique. Il se sort une heure avant le repas pour retrouver ses arômes. Entamé, il se consomme de préférence dans la semaine, en surveillant l’aspect de la pâte et de la croûte.
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