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Fromage saint-nectaire fermier - Marchastel (15)

Notre produit

Le saint-nectaire est depuis 1955 une des 5 AOC d’Auvergne parmi le Cantal, le Salers, la Fourme d’Ambert et le Bleu d’Auvergne. Il est fabriqué sur une aire géographique parfaitement délimitée qui comprend  50 communes du Puy-de-Dôme (63) et 19 communes du Cantal (15), dont Marchastel.

Ce fromage à pâte pressée non cuite est de forme circulaire de 21 cm de diamètre et de 5 cm d’épaisseur. Son poids est d’environ 1,5 kg. Sa croûte est fleurie avec un mélange de moisissures blanches, grises, rouges, jaunes, etc. Sa texture est fondante, onctueuse, crémeuse et l’on note un léger goût de noisette.

Notre engagement qualité

Nous, producteurs de saint-nectaire fermier, sommes conscients de notre engagement dans la filière AOC. Grâce à des efforts constants, nous témoignons notre attachement au respect d’une tradition. Il est de notre devoir de pérenniser ce savoir-faire afin de conserver ce patrimoine gastronomique auvergnat.

Notre production

Toute l’année, le lait de notre troupeau de Montbéliardes est transformé en saint-nectaire fermier. Matin et soir, après chaque traite, le lait encore chaud (32°C-33°C) est emprésuré. Après environ 35 minutes, le lait caillé est découpé (décaillage) pour obtenir des grains homogènes de la taille d’un grain de maïs. Le lactosérum ou « petit lait » est ensuite évacué (soutirage) et le moulage du futur fromage peut commencer. Vient ensuite le salage au gros sel recto verso et le pliage du fromage dans une toile. Une fois mis en moule et cerclé, le fromage sera pressé 24 h avec un retournement à 12 h. Les saint-nectaire séjourneront une semaine en chambre froide à 8°C, puis regagneront une cave d’affinage à 12°C où ils resteront 4 semaines au minimum.

Chaque semaine, des analyses bactériologiques sont effectuées en laboratoire sur le lait et les fromages, nous garantissant ainsi la qualité de notre produit.

Chacun de nos fromages est identifié grâce à une plaque ovale de caséine verte. Sur celle-ci figure le code de notre atelier fermier (15 BYBM) et le numéro du fromage, gage d’une parfaite traçabilité.

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Coordonnées

MERCIER CHRISTIAN

La Gazonne
15400 - MARCHASTEL
Tél. : 09 70 35 06 27
Émail : christian-mercier569@orange.fr
Siret : 48502607400016

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